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ヤナギハラミツオの日々

日々の思うこと、菓子、パン作りの備忘録です。

パン屋のお仕事②~パンができるまで~

パン屋

前回は朝が早いというお話をしましたが、基本的に4時出勤は僕だけでした。

多くの人は5時又は6時から来て仕事を始めます。

パン屋の午前中は本当に忙しいですよー

午後も暇というわけではないですが・・・

 

今回はパンが出来るまでの流れを簡単に説明します。

ああ、もちろんパンの種類によって時間はかなり変わりますし、室温、生地の温度にもだいぶ左右されるものです。

この辺はいかに工夫して一定のクオリティーにするかが腕の見せどころですね。

クリティカルを狙うのではなくクリーンヒットを常に打つ感覚です。

これがまた難しい・・・

 

ちなみにパンを作るのは以下のような工程があります。

1.生地仕込み(粉と水とイーストとかを混ぜる)・・・約30分

2.1次発酵(フロアータイムとよく言います)・・・約60分

3.分割(生地を一つのパンの重量に切り分ける作業)・・・約15分

4.ベンチタイム(切り分けた生地を扱いやすくするための時間)・・・約15分

5.成形(切り分けた生地をパンの形にします)・・・約10分

6.2次発酵(ホイロという温度、湿度管理された場所で発酵させます)・・・約50分

7.窯焼き(オーブン、窯で焼きます)・・・約20分

8.粗熱取り(取らずに出すことも多々あります)・・・約30分

うーん、改めて書き出すとずいぶん時間がかかるものですね・・・

実に粉からパンになるまで3時間前後かかるとは・・・

もちろん、全部が全部この工程をたどるわけではないですし、前日から仕込んでいるパンもあります。

あらかじめ生地を冷凍して5.や6.からスタートというパンも多いですね。

とゆーか、そーでもしないと朝7時のオープンに間に合わない。

まぁ7時にすべての商品が揃うわけではなく、そこから18時くらいまでガンガン作っては焼いていきます。

ちなみに生地の種類は25種類くらいでパンの種類が100種くらい、一日に5000個くらいパンが出ていたと思います。

自分でやっていたいことなのに意味がわからない。

自分でいうのもあれですが実にパンは手がかかるものです。