お家で焼くフランスパン
久々のパンネタ
時間はかかるけど、手間はそこまでかからないレトロフランスパンです。
材料(バタール4本分)
フランス粉・・・・・・・・500g
インスタントイースト・・・2g
塩・・・・・・・・・・・・10g
モルトパウダー・・・・・・1g
水・・・・・・・・・・・・360g
工程
1、オールインで混ぜる、繋がればOK
2、一次発酵:30℃、50分
3、パンチ(三つ折り)
4、2時発酵:30℃、70分
5、パンチ(三つ折り)
6、3次発酵:30℃、90分
7、分割:4つ(210gくらい)
8、ベンチタイム:10分
9、成形:バタール
10、最終発酵:30℃、60分
11、焼成:220℃ 20分スチーム
こんな感じです。
作るまで5時間以上かかりますが、手を取られるところはあまり無い面白レシピです。
1、材料をボウルに全部入れて、あれば木ベラで、なければ手で混ぜます。粉が全て混ざってベトベト繋がってきたら丸くして終わりです。叩いたり、伸ばしたりはしません。
混ぜて1分くらいで終わりです。早い・・・
2、そのままボウルに入れて、50分発酵させます。
3、ガス抜きのパンチという作業をします。
発酵による気泡を均一化しつつ、生地に刺激を与えてイースト活性を高める効果があります。
やり方は、三つ折りにして、二つ折りにして丸くするだけです。
まぁ丸め直すイメージでも良い気はします(笑)
4、ボウルに戻して70分くらい発酵させます。
これくらい大きくなります。
5、パンチします。さっきと同じです。
6、また90分発酵させます。
こんな感じ、かなり発酵します。
7、4つに分割
こんな感じに俵のように丸めます。
かなりベトつきますので、手に粉をつけてやると良いです。
8、9、10、成形して、キャンパス(布)状において最終発酵を60分取ります。
乾燥しやすいので、霧吹きを適宜かけると仕上がりが良くなります。
11、クープを入れて焼成
クープがイマイチですが、こんな感じに焼けます。
家庭用だとスチームの入りがどうしても残念な感じになるので、上手く改善したいところです。
反省点として
この半分の分量で2本作るのが、家庭ではベストサイズな気がします。
4本はさすがに多いなぁと作って思いました(^_^;)
あと、オーブン二段にしないと4本は焼けないので、その意味でも2本の方が良いですね。
おまけ
思った以上にクラムが詰まりました。もう少し最終発酵をとったほうが良いかも・・・