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ヤナギハラミツオの日々

日々の思うこと、菓子、パン作りの備忘録です。

お家で焼くフランスパン

レシピ

久々のパンネタ

時間はかかるけど、手間はそこまでかからないレトロフランスパンです。

 

 

材料(バタール4本分)

フランス粉・・・・・・・・500g

インスタントイースト・・・2g

塩・・・・・・・・・・・・10g

モルトパウダー・・・・・・1g

水・・・・・・・・・・・・360g

 

工程

1、オールインで混ぜる、繋がればOK

2、一次発酵:30℃、50分

3、パンチ(三つ折り)

4、2時発酵:30℃、70分

5、パンチ(三つ折り)

6、3次発酵:30℃、90分

7、分割:4つ(210gくらい)

8、ベンチタイム:10分

9、成形:バタール

10、最終発酵:30℃、60分

11、焼成:220℃ 20分スチーム

 

こんな感じです。

作るまで5時間以上かかりますが、手を取られるところはあまり無い面白レシピです。

 

1、材料をボウルに全部入れて、あれば木ベラで、なければ手で混ぜます。粉が全て混ざってベトベト繋がってきたら丸くして終わりです。叩いたり、伸ばしたりはしません。

混ぜて1分くらいで終わりです。早い・・・

2、そのままボウルに入れて、50分発酵させます。

3、ガス抜きのパンチという作業をします。

発酵による気泡を均一化しつつ、生地に刺激を与えてイースト活性を高める効果があります。

やり方は、三つ折りにして、二つ折りにして丸くするだけです。

まぁ丸め直すイメージでも良い気はします(笑)

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4、ボウルに戻して70分くらい発酵させます。

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これくらい大きくなります。

5、パンチします。さっきと同じです。

6、また90分発酵させます。 

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 こんな感じ、かなり発酵します。

7、4つに分割

f:id:tribulus:20160611201254j:image

こんな感じに俵のように丸めます。

かなりベトつきますので、手に粉をつけてやると良いです。

8、9、10、成形して、キャンパス(布)状において最終発酵を60分取ります。

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乾燥しやすいので、霧吹きを適宜かけると仕上がりが良くなります。

11、クープを入れて焼成

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クープがイマイチですが、こんな感じに焼けます。

家庭用だとスチームの入りがどうしても残念な感じになるので、上手く改善したいところです。

 

反省点として

この半分の分量で2本作るのが、家庭ではベストサイズな気がします。

4本はさすがに多いなぁと作って思いました(^_^;)

あと、オーブン二段にしないと4本は焼けないので、その意味でも2本の方が良いですね。

 

おまけ

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思った以上にクラムが詰まりました。もう少し最終発酵をとったほうが良いかも・・・

 

 

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