パン屋のお仕事②~パンができるまで~
前回は朝が早いというお話をしましたが、基本的に4時出勤は僕だけでした。
多くの人は5時又は6時から来て仕事を始めます。
パン屋の午前中は本当に忙しいですよー
午後も暇というわけではないですが・・・
今回はパンが出来るまでの流れを簡単に説明します。
ああ、もちろんパンの種類によって時間はかなり変わりますし、室温、生地の温度にもだいぶ左右されるものです。
この辺はいかに工夫して一定のクオリティーにするかが腕の見せどころですね。
クリティカルを狙うのではなくクリーンヒットを常に打つ感覚です。
これがまた難しい・・・
ちなみにパンを作るのは以下のような工程があります。
1.生地仕込み(粉と水とイーストとかを混ぜる)・・・約30分
2.1次発酵(フロアータイムとよく言います)・・・約60分
3.分割(生地を一つのパンの重量に切り分ける作業)・・・約15分
4.ベンチタイム(切り分けた生地を扱いやすくするための時間)・・・約15分
5.成形(切り分けた生地をパンの形にします)・・・約10分
6.2次発酵(ホイロという温度、湿度管理された場所で発酵させます)・・・約50分
7.窯焼き(オーブン、窯で焼きます)・・・約20分
8.粗熱取り(取らずに出すことも多々あります)・・・約30分
うーん、改めて書き出すとずいぶん時間がかかるものですね・・・
実に粉からパンになるまで3時間前後かかるとは・・・
もちろん、全部が全部この工程をたどるわけではないですし、前日から仕込んでいるパンもあります。
あらかじめ生地を冷凍して5.や6.からスタートというパンも多いですね。
とゆーか、そーでもしないと朝7時のオープンに間に合わない。
まぁ7時にすべての商品が揃うわけではなく、そこから18時くらいまでガンガン作っては焼いていきます。
ちなみに生地の種類は25種類くらいでパンの種類が100種くらい、一日に5000個くらいパンが出ていたと思います。
自分でやっていたいことなのに意味がわからない。
自分でいうのもあれですが実にパンは手がかかるものです。